Турското геврече "Симид"
...символът на Истанбул.
Едно от най-вкусните неща, които можете да опитате в Турция, е несъмнено турският „симид“. Продавачите обикалят из улиците на градовете с огромни колички, върху които са наредени най-различни тестени изделия, но когато попитате какво точно да си вземете, отговорът ще e – геврече.
Гевречетата са един от символите на Истанбул, както твърдят местните продавачи и пекари. За направата на симида се използва специална нахутова мая, която ми придава автентичен вкус и аромат, добавя се петмез и задължително отгоре се поръсва със сусам. Различните варианти на симида могат да включват също захар, мед и гроздова мъст.
За да бъде един турски геврек наистина турски има едно задължително условие – коричката трябва да е напукана и много хрупкава, а отвътре тестото да е меко и пухкаво. Симидът се е превърнал в храна за турците по време на закуска, обяд и вечеря и традиционно се поднася с черен чай, плодове, сирене, различни видове сладка и мармалад. Геврекът присъства на трапезата както на богатите, така и на не толкова заможните хора от обществото.
Оригиналната рецепта за симида има арабски произход, а в България това хлебче става много популярно по време на 20-те години на миналия век, когато според преданията, майстори пекари от Македония пренесли знанието си по нашите земи.
Откъде идва традицията да посрещаме с хляб и сол?
Корените
на обичая са славянски, но отношението към хляба и солта са много древни. Почти
няма култура на земята, която да не почита тези две субстанции - солта и
житото, стрито на брашно и превърнато в хляб. Сега ще се заровим дълбоко в тази
тема.
Да
посрещнеш някого с хляб и сол е висша форма на гостоприемство. А
гостоприемството към чужденеца, към странника, е много сериозен и културен
крайпътен камък.
Всички
славянски народи са запазили този обичай. Ние, българите, го имаме от векове,
макар да сме изгубили точното му значение. А то е следното: хлябът е
универсалната, не само индоевропейска, но и семитска метафора за храна. Вижте
само как употребата му не се е променила през вековете. И до днес се казва:
"изкарва си хляба", или пък римското "хляб и зрелища",
"хлябът на хората". Дори днес често просяците на улицата използват
простата молба "дай пари, за да си купя хляб". Самата дума
"хляб" е много особена, тя не е славянска, а вероятно е старонемска и
описва преди всичко обредния самун, а не профанната храна.
Изобщо
хлябът е връзката между възвишеното и земното. Той е символ, основен компонент
на трапезата и оттам най-простата единица на добруването. Дори от най-бедните
се очаква да имат хляб, ако не друго. Така че да посрещнеш някого с хляб
съдържа в себе си много елементи, но в крайна сметка е най-простата форма на
добронамереност и споделяне.
Със
солта нещата са малко по-различни. Тя не е прост овкусител на хляба - дори
изобщо не е овкусител. Древните са я използвали със съвсем различно предназначение.
Тя е имала магически свойства. Всички цивилизации са били наясно с
пречистващата и сила, макар да са нямали обяснение за това. Солта е добра вещ,
пишат евангелистите Марко и Лука. В свещените текстове и преди Новия завет е
пълно с метафори за сол. Нейната консервираща сила символизира запазването на
чистотата на света. Тя се свързва с мъдростта, както и защита от злите сили,
които разваля.
Всичко
това се дължи на свойствата на солта да предпазва и дори да лекува. Освен това
да не забравяме, че солта е много ценна. В някои култури е точно толкова ценна,
колкото и златото. Ето как, когато се дава хляб и сол , смисълът е следният.
Гостоприемно посрещане с магическата смес, наречена хляб, която е хем
най-простото нещо, хем най-възвишеното. И сол. Това пък си и е чиста магия. Не
за овкусяване на хляба, а за пречистване и защита от зли сили. Обичаят е
езически, но по своя смисъл не противоречи на християнската традиция. Напротив,
част е от нея, особено като се има предвид колко говори Исус за хляба и солта.
И
още нещо важно. Когато се поднесе хляб и сол,
те задължително се приемат и опитват от гостите. Отказът, в духа на
славянската традиция, се счита за огромна обида и неуважение към стопаните.
Автентичният италиански хляб от
Алтамура
… „най-добрият хляб на света“…
Фокача
Град Алтамура в Южна Италия, Провинция ди Бари, носи славата си на мястото с най-вкусния хляб в страната – и не без причина. Исторически сведения още от 37 г. възпяват невероятния вкус на това ястие, чиято рецепта, твърдят италианците, остава една и съща вече хиляди години.
Днес автентичните пекари от Алтамура използват само определени сортове пшеница за направата на своя хляб – истинско произведение на изкуството. По същество обаче това ястие е изключително просто и днес е познато на целия свят като „фокача“. Фокачата от Алтамура представлява плоско хлебче с различна дебелина, което задължително се залива със зехтин, а отгоре най-често се добавят маслини, домати, лук, гъби, сирене и различни видове подправки като риган, сол и пипер. Тестото е меко, пухкаво и въздушно и може да се оприличи на нещо средно между традиционната италианска пица и питка. Според местните кулинари, фокачата трябва да се пече в специални за това фурни на дърва.
„Pane di Altamura“
Град Алтамура обаче не е известен само със своята фокача, а и с още един вид хляб – това е „Pane di Altamura“ – и той няма нищо общо с фокачата. Докато фокачата е сравнително тънък хляб, „Pane di Altamura“ се отличава със своята неправилна форма. Преди стотици години, жените в семейството приготвяли сами тестото у дома, но за да го опекат всички посещавали местните фурни. Жителите на Алтамура били такива любители на хляба, че за да различават своите хлябове във фурните сред стотиците останали, пекарите „отбелязвали“ хлебчетата с различни „печати“ със символа на съответната фамилия. Хлябът от тогава и до сега се приготвя само от няколко специални сорта пшеница, култивирана в Южна Италия. В рецептата присъстват само сол, мая, вода и брашно.
„Pane di Altamura“, за разлика от хлябовете, които познаваме днес, е годен за консумация от 2 до 3 седмици от датата си на производство и може да бъде използван и за направата на други ястия – като брускети например. В Алтамура има само няколко лицензирани пекарни, откъдето можете да си закупите автентичния хляб, а през 2003г. той става и първият хляб в ЕС със защитен произход и наименование.
Еврейският хляб "Маца"
...и историята на една легенда.
Един от най-традиционните еврейски хлябове се нарича „Маца“.
Това е безквасен хляб, който се приготвя за празника „Пасха“. По време на
празненствата е забранено да се яде храна с квас, в памет на евреите, които не
са имали време да чакат хляба да втаса по време на бягството от Египет.
Има легенда за произхода на хляба, която се свързва с историята на Мойсей.
Когато Мойсей съобщил на евреите, че трябва да напуснат Египет, хората нямали
нужното време, за да приготвят каквато и да е храна. Затова решили, че ще е
най-добре да омесят хляб. По стечение на обстоятелствата обаче дори и омесеният
хляб не успява да втаса – така хората взимат невтасалия хляб и тръгват на път.
Оттам произтича традицията да се яде неквасен хляб.
По време на Пасха еврейският етнос има традицията да преповтаря моменти
именно от вечерта преди бягството на Мойсей заедно с хората от Египет.
Празничната вечеря се нарича „седер“, по време на която задължително се сервира
„маца“ – автентичният хляб. Той се приготвя само от две съставки – вода и
брашно от различни видове житни култури. През останалото време от годината е
разрешено да се добавят яйца, а за подправки да се използват чесън, лук и
разнообразни семена.
Пасха се почита като най-семейният от всички еврейски
празници и по традиция се празнува у дома. Така, в продължение на седем дни, се
яде от хляба „маца“, придружен от сварено яйце, автентичната паста „харосет“ –
приготвена от фурми, ядки и различни видове плодове. Според традицията на
трапезата винаги трябва да присъстват два вида храни – сладки и горчиви, като
горчивите гозби са олицетворение на тежките години на робство.
Руският ръжен хляб
...история през вековете
„Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не
допросишься!“- “Лошо, брат ми, да се живее в Париж: няма какво да се яде, не
можеш да измолиш за един черен хляб!“ -
думите на приятеля на Александър Пушкин за пътуването си до Париж.
Хлябът в Русия не е само основно ястие на националната руска кухня - той е нещо повече, символ на благосъстоянието на хората. Това обяснява многобройните обичаи, свързани с хляба, оцелели през вековете до наши дни.
Днес ръженият хляб е обичан по целия свят, но не е известно дали този продукт щеше да съществува в наши дни, ако не са били заслугите на руския етнос. В своята родина Южна Европа, Средна и Мала Азия, ръжта се е считала за плевел. През Средновековието тя се превръща в една от основните култури, отглеждани в Русия, и става типична храна на трапезата за руснаци. И, както показват съвременните изследователи, благодарение на черния хляб, руснаци не са знаели какво е авитаминоза!
През 1736 г., по време на Руско-турската освободителна война, руската армия навлиза на територията на Кримския ханатет. Някъде в украинските степи обаче остават каруците с ръжено брашно, което е било предназначено за изхранване на войските. Така се налага хлябът да бъде изпичан от местното пшенично брашно и сред военните започнали да върлуват най-различни болести.
Хлябът се приготвя по специални технологии от ръжено брашно. Това е хлябът, известен още от най-ранните времена като "черен". Ръженото брашно само по себе си не е черно, но е малко по-тъмно от обикновеното пшенично брашно. Суровото ръжено тесто почти не се различава от пшеничното, но под влияние на високите температури, ръженият хляб потъмнява.
Хлябът от ръж се смята за истински и автентичен руски продукт. Още през XI-XII век. в Русия е измислена уникална технология за приготвяне на черен хляб без мая, с помощта на специална закваска. Тази кулинарна технология се използва успешно и до днес.
Малко повече за еврейската "Хала"
...и защо е толкова обичана от всички?
„Хала“ е изключително специален хляб в еврейската кухня, който по традиция се приготвя всеки петък, като предвещава идването на Шабата в събота. Освен за честването на Шабат, „Хала“ се приготвя и за други специални поводи и празници в еврейския календар.
„Хала“ представлява обредна питка, която по традиция се „наплита“, откъдето идва и нейната необикновена красота. Изключително мек на вкус, поръсен с канела, мед, различни семена и захар, това ястие е едновременно лесно за приготвяне и любимо не само на евреи, но и на много други етноси по света!
„Халата“ много си прилича на външен вид (а и по вкус:) с българския козунак, както и с много други „плетени“ хлябове, характерни за района на Източна Европа, като Колак, Калач и Калаци. Не е известно дали останалите хлябове са почерпили своето вдъхновение от еврейската „Хала“.
Типично, „Халата“ се приготвя от вода, яйца, брашно, мая, захар и сол. Според най-старата традиция, хлябът се е ядял само със сол – понякога, след като бива изпечен, се е разкъсвал на парчета и след това всяко едно парче е било потапяно отделно в сол – по този начин хлябът бива благословен (*според старите евреи, солта се е смятала за най-голямата необходимост в живота).
„Халата“ бива приготвена от стопанката на къщата, която според Юдаизма се счита за символ на сплотеността на семейството. Ястието задължително бива намазано отгоре с яйце, за да му се придаде характерният златен загар и апетитна коричка. „Хала“ бива много тачен от жителите на Русия и Полша, които са го превърнали в типично ястие на своите трапези.
Какво представлява традиционният арменски хляб "Лаваш"?
...и какво го прави толкова неповторим?
Лаваш е името на традиционния хляб, който правят години наред в Армения. Хлябът има невероятен вкус, диетичен е и се състои само от три съставки – брашно, вода и сол, а рецептата е една и съща вече 3 хиляди години и се предава от поколение на поколение. Приготвянето му обикновено се извършва от малка група жени и изисква много усилия, опит и специални умения.
Тестото се приготвя вечерта и престоява до изгрев слънце. На сутринта се оформя на топчета. Традиционният лаваш се пече в пещ под земята,наречена „тонир“, на температура, достигаща до 480 градуса. На ден се изпичат от 150 до 200 броя лаваш, а един „лист“ от хляба съдържа само 200 калории!
Общата дейност при приготвянето на хляб Лаваш укрепва семейството, общността и социалните връзки. Изявяващите се като помощници млади момичета обикновено засилват все повече своето участие, тъй като придобиват опит. Мъжете също са участват при направата на пещ и препредаване на техните умения на ученици и чираци, което е необходима стъпка за запазване жизнеността и дълголетието за приготвянето на хляба Лаваш.
Хлябът Лаваш обикновено се сервира завъртян около местни сирена, зеленчуци или месо и може да бъде съхранен в период до шест месеца. Той играе ритуална роля в сватби, когато се поставя върху раменете на младоженците, за да донесе плодородие и благоденствие.
В Армения приготвянето на това традиционно ястие се е превърнало във вдъхновение за някои от най-прочутите арменски художници. В националния музей в Йереван може да се открие една от най-известните фрески на художника Мануел Толегиян, изобразящаща жена, която пече лаваш.
През 2014г. лавашът е включен в списъка на нематериалното културно наследство на Юнеско.
„Имамбаялдъ“ – любимото турско ястие на българите
...една кулинарна традиция, позната от векове
Това е едно от традиционните турски ястия, изключително вкусно, лесно за приготвяне, постно и много здравословно! А на всичкото отгоре – засищащо!
За ямамбаялдъ в летописа на балканската кулинария се носят няколко легенди, коя от коя по интересна и интригуваща. Името на ястието означава на турски „имамът припадна от възхищение”. Според старите предания мохамеданският духовник Имам бил толкова поразен от вкуса на ястието, че щом преглътнал първата хапка, припаднал от възторг. Когато приближените му разбрали за случката, бързо се постарали да разпространят рецептата, за да омаят с нея целия свят.
За приготвянето на ястието са нужни патладжани, които се пълнят с доматки, моркови, чесън и лук и се подправят с дъхави подправки като розмарин, магданоз, целина и дафинов лист. Типично е в турската кухня ямамбаялдъ да се поднася студено като предястие. Лесното приготвяне на вкусното изкушение го прави любимо за кратко време на жителите от Балканския полуостров, които се влюбват в този истински зеленчуков празник! Според старата турска традиция патладжаните се варели в зехтин от най-първокачествените маслинови клонки, за да може да се „разтапя“ в устата и да е по-лесен за храносмилане. Днешната кухня предпочита обаче да пече патладжаните заедно с другите съставки от ястието на фурна, за да му придаде лек загар и хрупкавост.
Която и техника да изберете, ямамбаялдъ е перфектното ястие за хора, които не са любители на месото, за тези, които искат да се придържат към здравословния начин на живот, или за тези от вас, които нямат много време да се вихрят в кухнята. Бързо, лесно и много вкусно – един истински шедьовър от турската национална кухня!
Колко е шопска Шопската салата?
Шопската салата, ракията, лютеницата и киселото мляко са едни от най-ярките символи на българската традиционна кухня, а комбинацията между първите две неща е любима от край време на нашите баби и дядовци. Няма български ресторант в страната, който да не е включил в менюто си Шопската салата, която в повечето случаи стои на първо място в списъка с останалите предястия, гордо предизвикваща апетита на всеки прегладнял посетител. Въпреки изключително богатия асортимент от салати, предлагани в заведенията, Шопската си остава най-предпочитаното изкушение, както от нашенци, така и от чужденци. Какво прави това ястие толкова любимо?
Тайната на Шопската салата се крие в традиционно българските зеленчуци, които се използват за приготвянето и – доматки, краставички, различни цветове чушки, печени и сурови и ,разбира се, малко лучец. Това всъщност е и първоначалната рецепта за Шопска салата, датираща в готварските книги от средата на петдесетте години на миналия век. Смята се, че точно тогава, готвачите от българското туристическо предприятие „Балкантурист“ въвеждат революционното предястие в менютата на своите ресторанти, което в последствие се превръща в истински хит и символ на националната ни кухня.
Служителите на дружеството искали да измислят салата, с която чужденците да запомнят България и се справили доста успешно. Интересно е, че преди готвачите от „Балкантурист“ да използват в салата червени домати, те са били смятани за отровни от почти цялото население на тогавашна Европа. Заради това те са били изхвърляни, а за предпочитане били зелените домати, които нашенци използвали за приготвянето на вкусна туршия.
За първоначалният си вариант Шопската салата била предлагана на туристите без сиренце… но някоя още по-иновативна домакиня решила да го добави към рецептата. Салата станала истинска китка от вкусове, а цветовете на съставките и напомнят на българския трибагреник. След това постепенно предястието претърпява и още няколко метаморфози – вече почти навсякъде се добавят маслинки, магданоз, различни видове пипер, а дори и репички.
Според някои изследователи мястото, където е била измислена салатата, е курортът „Св. Константин и Елена“ (през средата на миналия век – „Дружба“) в ресторанта на „Балкантурист“ – „Черноморец“. Според други тя идва от географския район „Шоплук“, разположен в България и Сърбия. Според трети салата се ползва с името „Шопска“, след като към нея се добавя сиренето, което символизирало белите носии на българките в Шопския регион. Истината вероятно се крие някъде измежду всички тези предания за прочутата нашенска салата, която вече от повече от половин век превзема сърцата на кулинарните любители у нас и света. Специални поздрави на нашите съседи – сърби, македонци и румънци, които също предлагат нашата салата, а ние, като горди иноватори в кулинарията, им предоставяме възможността да взаимстват рецептата ни. WE ALL <3 SHOPSKA SALATA!
Какво (не)знаем за арменската кухня?
Какво бихте си помислили, ако знаехте, че суджукът е любима храна не само на всеки българин, който обича да си похапва мезе? Арменците са ненадминати по производство и консумация на суджук, чийто вкус е всепризнат на световно ниво. Каква е тайната? Използването на много подправки, част от които са сол, пипер, големи количества чесън и… канела. Канелата придава не само специфичен аромат, но и прибавя към вкуса на суджука едновременно сладост и тръпчивост.
Арменската кухня е една от най-старите кухни в световен мащаб. Счита се, че арменците започват да приготвят хляб около преди близо три хиляди години. Хлябът си остава една от „традициите“ в кухнята им и до ден днешен. Най-приготвяният арменски хляб се нарича „лаваш“. Прави се с най-простите съставки – вода, брашно и сол, той се отличава със специфичната си продълговата форма, която може да достигне дължина до един метър. Ястието се пече в глинени печки, заровени в земята, като тестото се „полепва“ по стените. Хлябът на арменците е изключително нискокалоричен – малко над 200 калории в питка и е много подходящ за хора, които спазват диети.
Друга отличителна черта на арменската кухня е използването на много сол. Почти във всяко едно ястие солта преобладава като подправка. Предполага се, че това се дължи на климата в Армения. Във високите части на планините традиционно ястие е супа от телешко месо, щателно овкусена с много зелени подправки и, разбира се, сол.
Много специфично за арменската традиционна кухня е и направата на сладкиши. Арменците се смятат за „родителите“ на прасковата и сливата, ето защо най-различни десерти със сушени и пресни плодове присъстват в менюто. Едно от най-предпочитаните сладки изкушения за питките „хати“ – сладки питки с различни плънки, много захар, поръсени с орехи и мед. И за финал, нещо малко по-пикантно. Има спор, от една страна, между гърци, турци и арменци кой пръв е измислил..сармите. И в частност – лозовите. Друг международен кулинарен дебат се води отново от арменците, но този път изцяло с турците, за направата на…баклавата! Дори и да не узнаем никога тези мистериозни вселенски загадки, сармичките и баклавата си остават част от любимите ястия на българина, който като истински гастроном винаги успява да извлече най-доброто от чуждите кулинарни традиции.
Хилядолетните традиции на еврейската кухня
Еврейската кухня е сложна симбиоза от най-различни кулинарни традиции по цял свят. Тъй като евреите са народ, който е пътувал изключително много, те са усвоявали най-различни техники за приготвяне на храна. Счита се, че съвременната еврейска кухня е най-силно повлияна от Близкия изток, следван от народите, които са населявали Северна Африка. Европейското влияние също не е за подценяване – някой от основните ястия като мусаката и сармите за взаимствани от кухнята на балканските народи.
Законите на „Кашрут“ определят всички храни, които могат да бъдат консумирани от евреите. Тези храни се наричат „кашерни“ и на тях се позовават всички традиции в кухнята на древния народ. Събота е един от свещените дни за евреите – тогава се чества „Шабат“. През този ден не се върши никаква домакинска работа, жените в семейството започват да се подготвят за празника няколко дни по-рано, като пазаруват за празничната вечеря и чистят къщата. В петък биват приготвени всички ястия, а на големия ден е прието да се ходи на гости на приятели и близки. Счита се, че това е празникът на семейството. Спазването на Шабат е едно от основните задължения на религиозните евреи. Характерно за вечерта на празника е покриването на масата с бяла покривка и наличието на множество свещи, които се поставят в изрядно чисти свещници. Празничната трапеза задължителни започва с хляб, като преди да опитат от него евреите трябва да измият ръцете си. Хлябът никога не се реже с нож, а се разчупва с ръце. Задължителни ястия за още рибата, супата и плодовете.
Най-известните ястия на еврейската кухня са пълнената риба и хумосът. Рибата трябва да е със свалена кожа, а от хумосът се приготвя традиционният еврейски фалафел. Консумират се и много зеленчукови ястия под формата на салати, яхнии, сосове и супи. Що се отнася до сладкото, едно от най-известните еврейски изкушения са сладките „латкес“ от картофено тесто, както и бонбоните „масапан“, приготвени с бадеми.
Коя е най-старата рецепта на света?
Сред всички народи ашурето е познато като “гозба на мира”. Смята се, че това е най-старата позната рецепта за ястие в историята, a световната гастрономия припознава този апетитен десерт като културно и гастрономическо наследство на турския народ. Името му идвa от aрaбскaтa думa عشر (aшера) зa числото десет и се свързва с прaзника Ашура, който се отбелязва на 10-ия ден от месец Мухарем по мюсюлманското летоброене. Посланията на “Денят Ашуре” са за мир, солидарност, разбирателство, състрадание, толерантност и хуманизъм в целия свят и затова ястието, което задължително се приготвя на този ден, се нарича “гозба на мира”.
Преданията свързват този ден и с края на Потопа и акостирането на Ноевия ковчег. Легендата разказва, че ашурето било и любимият десерт на Ной, ето защо то често може да се срещне и под името Ноев пудинг.
След 40 дни непрестанни валежи Ной (известен в исляма като Нух) и неговият кораб намерили убежище на върха на планината Арарат. Тогава се събрало цялото семейство – Ной, синовете му Сим, Яфет и Хам и техните съпруги и решили да отпразнуват спасението като сготвят ядене, което да съдържа точно 40 съставки, по една за всеки ден от изпитанието. Започнали да събират кой каквото има - единият син дал сухи плодове – портокали, смокини, кайсии, другият донесъл зърнени храни – пшеница, бял ориз, а третият – канела, захар и ядки. Прибавили и нахут и така за първи път приготвили Ашуре.
Денят "Ашуре" се свързва още и със спасяването на евреите от Египет. Тогава те нямали какво да ядат и получили повеля всеки да събере каквото намери, за да сготвят. Така гозбата била приготвена от боб, нахут, захар, жито и мляко.
Изкуството за правене на ашуре е добре познато и на арменския народ, като тайната на рецептата традиционно се предава от поколение на поколение.
“Филибе кюфте” – историята, която никъде другаде не можете да прочетете
Преди повече от 100 години, някъде около “Капана” в Пловдив един турчин отворил дюкян, в който продавал “Филибе* кюфте”.
“Филибе кюфте” той приготвял по специална рецепта и с много подправки. Минало време обаче, а алъш-веришът не вървял. Тогава човекът решил да се върне в Цариград (дн. Истанбул) и да опита там да развие търговията си.
Открил цариградския дюкян и започнал да продава от своето кюфте – запазена марка. Но работата и там не вървяла, както му се искало.
Един ден при него дошъл негов приятел евреин. Разговорили се и от дума на дума турчинът се оплакал, че няма достатъчно клиенти и оборотът е незадоволителен. Тогава ервинът му предложил сделка. Обещал му да рекламира дюкянът с уникалното “Филибе кюфте” срещу обещанието, че майсторът ще зарежда само от неговия магазин за месо, за да прави необходимата кайма.
На следващия ден, след сутрешната седмична молитва, пред местния равин и представителите на общността, евреинът надълго и нашироко разказал за мястото, където се продавало изключително вкусното и приготвено по специална рецепта “Филибе кюфте”. От този ден насетне започнали да се стичат любопитни клиенти и да опитват от прословутото кюфте, чиято история започнала от днешен Пловдив.
Постепено се разчуло достатъчно и бизнесът на турския търговец така се разраснал, че дюкянът му едва смогвал с поръчките.
След толкова години пловдивчани и гостите на града ще могат да опитат “Филибе кюфте” по оригинална рецепта по време на Панаира на кулинарното изкуство “Етно кухня на колела” през май 2017 г.
* Филибе е турското име на Пловдив
Руската салата всъщност е френска
Известно е, че оригиналната версия на руската салата е от 1860 г., дело на Люсиен Оливие, главен готвач в ресторант “Ермитраж”, един от най-реномираните ресторанти в Москва. Салатата на Оливие била една от най-предпочитаните сред посетителите на ресторанта. Знае се, че Оливие приготвял салатата с месо от фазан, телешки език, хайвер, зелена салата, раци, кисели краставици и варени яйца. Според други източници имало и трюфели, риба, пушена патица, но със сигурност нямала картофи, което днес е основната съставка на позната в България “руска салата”.
Към края на 19 век един от помощник -готвачите на Оливие – Иван Иванов направил опит да открадне рецептата. Докато приготвял дресинга, в пълно усамотение както бил свикнал, Оливие бил внезапно повикан по спешност. Възползвайки се от ситуацията Иванов се промъкнал в кухнята и видял съставките, които използва Оливие за дресинга, но точните им количества знаел само самият майстор. Историята разказва, че Иванов напуснал Оливие и отишъл да работи като главен готвач в ресторант Москва. Там той подозрително започнал да предлага салата подобна на тази на Оливие, но под името „Столична салата“. Дресингът обаче на Столичната салата бил с по-ниско качество и всички забелязвали, че нещо „липсва“. Точните пропорции на оригиналния дресинг така и не станали известни и са тайна и до днес. По-късно Иванов продал рецептата на различни издателски къщи, които допринесли за популяризирането ѝ.
През 1905 г. ресторант “Ермитраж” бил затворен и семейство Оливие напуснало Русия (Люсиен Оливие умира 1883 г.) и в негова чест салатата станала известна като „Оливие“.
В годините на глад след Октомврийската революция и последвалата гражданска война, повечето от основните съставки са заменени с по-достъпни и на практика днес т. нар. руска салата има твърде малко общо с първоначалната рецепта, която в основната си част и до днес е тайна.
Оригинална рецепта на руска салата:
Месо от два варени фазана, един телешки език, 100 грама черен хайвер, 200 грама маруля, 25 рака, 200 грама дребни кисели краставички, 200 грама маринована соя, 2 пресни краставици, 100 грама каперси, 5 ситно нарязани твърдо сварени яйца. Сместа от тези продукти Оливие заливал със провансалски сос, приготвен от балсамов оцет, стритите жълтъци на 2 твърдо сварени яйца и половин литър зехтин.
В България е известна като „руска салата“, докато в Русия я наричат „Оливие“ или „френска салата“. Във Франция е по-известна като „пиемонтска“ (но вместо грах съдържа домати).
Днес версията на салатата съдържа варени картофи, кисели краставички, грах, яйца, лук, наденица или варено месо, залети с майонеза – това е приблизително рецептата на салатата на Иванов и само бледо наподобява оригинална на Оливие. Тази салата се сервира на всеки руски официален празник, особено на Нова година и зимните празници. По време на комунизма тя станала широко разпространена и в България. Българската версия съдържа картофи, моркови, кисели краставички, грах, яйца, месо, обикновено шунка, залети с майонеза. Салатата е особено популярна и в Иран, където добавят и пилешко месо. Заради френското влияние върху испанката кухня тази салата е позната и там и съдържа – моркови, консервирана риба тон, яйца, грах, печени червени чушки, зелени маслини, картофи и майонеза.
Коя е най-популярната кухня в света?
|
Няма коментари:
Публикуване на коментар